Недавно в «Ресторанных ведомостях» вышла статья с интервью нашего идейного вдохновителя ресторатора Андрея Александрова. Хотим поделиться маленькими фрагментами с вами. 

Сейчас принято говорить, что мы живем в новой реальности. Какие изменения в ресторанном бизнесе произошли?

Не секрет, что за последний год немалая часть аудитории разъехалась. Кто-то решил попробовать свои силы в арабском мире, кто-то – в ближнем зарубежье. В первую очередь, конечно, это коснулось сегмента премиум и люкс. Поэтому те рестораны, которые делали ставку исключительно на этот сегмент испытали значительные трудности. Что касается среднего сегмента – рынок стабилизировался: кто честно относится к своему делу – собирает полную посадку семь дней в неделю. В среднем, наши коллеги оценивают просадку рынка на 20-30% по сравнению с 2021 годом. Нет оснований им не верить.

А что можете сказать про The Buddy café?

У нас среди постоянных гостей можно встретить как успешных бизнесменов, актеров, музыкантов, так и трендсеттеров и ребят, которые только начинают свою карьеру. Кроме того, The Buddy café за последние несколько лет стал туристической точкой притяжения. Бог нас бережет и серьезных трудностей мы избежали. Другое дело, что есть объективные проблемы. Например, растущая стоимость продуктов, которую не отыграть на цене блюда, или кадровый голод.

— Сейчас много шеф-поваров, да и вообще работников общепита, по определённым причинам уезжают из страны, кто-то на неопределённый срок, кто-то навсегда, но ваш ресторан наоборот в этих условиях развивается, проводя огромное количество выездных мероприятий. Расскажите подробнее о подготовке и проведении гастро ужинов

— Всё верно, сейчас большой отток кадров, особенно в сфере общепита: Фокин, Абрезов, Гришечкин, Матильда и тд…..

Мы в свою очередь продолжаем работать, творить, у нас много идей и планов, будем стараться все реализовывать в лучших традициях the buddy cafe, чтобы Санкт-Петербург оставался гастрономичечкой столицей нашей страны, с радостью ждём туристов и гостей города.

Что касается наших выездных мероприятий: больше 30 провели в этом году, а летом и два-три раза в месяц, что достаточно часто с точки зрения организации и проведения целового гастрономического ужина: это и оформление, и алкогольное сопровождение, и абсолютно новые не повторяющиеся курсы на cheef’s table, и музыкальные коллективы, подбор посуды, организация логистики, координация гостей и персонала на мероприятие, и много много тонкостей для проведения на хорошем качественном уровне. Например, одно из запоминающихся и особенных выездов был — «COUNTRY FARM TABLE». Мы с нуля построили ресторан: привезли кухню, столы и стулья, приборы и бокалы, много антиквариатного декора (самовары, торшеры, виниловый проигрыватель и другое), были живые козочки, для которых был построен загон, был наш традиционный русский алкоголь: хреновуха, коктейль «Чаша справедливости» на основе кваса и шампанское, грушевый сидр и др. Все продукты для ужина были от локальных производителей и ферм Ленинградской области. Или, например, гастрономический лекторий «Louis Vuitton»- да, вот такая коллаборация моды и гастрономии. У нас на ужине был историк моды, все блюда были в стиле «Лакшери стрит фуд» — если бургер, то на рисовых булочках и с колетой из филе цесарки, и конечно же десерт — винтажная сумка в стиле Louis Vuitton. 

Был ужин на плавучей гостинице «UNDER THE SEA»: устрицы, морские ежи, мидии — все в лучших морских традициях. Отдельная история — это наши круизы с итальянскими ужинами и французскими завтраками. Гастрономический ужин в Николаевском дворце и недавно прошедший званый ужин во дворце Елисеевых. Если говорить о продуктовой матрице – вам пришлось экономить?

Наши постоянные гости знают, что в The Buddy café никогда не экономили и не будут экономить на гостях. Да, безусловно, в сложившихся обстоятельствах нам постоянно приходится работать с поставщиками, процесс поиска лучшего соотношения цены и качестве не прекращается. Помогает доверие и уважение к нашему делу локальных производителей. Особенно приятно видеть их желание работать с нами, предложить особые условия. Большая гордость знать, что сотрудничество с The Buddy café для них – знак качества. Открою тайну: на некоторых блюдах меню у нас минимальная наценка.

А что касается персонала?

Без преувеличения скажу, что подбор персонала в HoReCa стал настоящей головной болью для всех игроков рынка. Вначале по отрасли ударила пандемия, потом последовавшие общественно-политические события. Каждый, кто хотя бы в течение одного дня проводил собеседования, знает, что толковый сотрудник сейчас – краснокнижный экземпляр. Нас выручает слаженность и стабильность команды. Это позволяет оперативно и эффективно воспитывать новые кадры. Лучшие сотрудники ведь те, кого ты вырастил сам. При этом, многие ребята делают следующий шаг – становятся бренд-шефами, ведут целый ряд проектов после The Buddy café. И к этому тоже нужно относиться философски. Показатель уровня заведения еще и в том, какие перспективы открываются у его персонала. При этом, непрерывно обновляясь мы не теряем свой уровень.

Петербург – гастрономическая столица России. Визуально кажется, что заведения здесь сейчас переполнены. Это свидетельствует о том, что бизнес адаптировался к изменениям?

Ресторанное дело учит вниманию к деталям. Зачастую заполненность зала обманчива. Нужно изучать статистику в каждом конкретном случае, чтобы дать корректный ответ. Что по-настоящему имеет значение – оборачиваемость стола. Грубо говоря, сколько персон за день его занимало. И если в вечернее время вы наблюдаете биток, то вовсе не факт, что днем было также. Для успешного ресторана важен именно этот показатель – ровная постоянная посадка.  

Многие российские рестораторы сейчас открывают проекты за рубежом – в ОАЭ, Турции, Индонезии. Не думали последовать их примеру?

Такие гуру как Владимир Мухин и Дмитрий Блинов, безусловно, заслужили право расширять свой бизнес. Тем более, в том же Дубае сейчас собралась немалая часть их аудитории. Что касается нас, то The Buddy café был и останется единственным в своем роде проектом. Нам поступило только за последние полгода три предложения открыться в Турции, Дубае и Казахстане. 

Пока мы не ответили не на одно предложение положительно, но всё может быть. Хотим расти и развиваться в Петербурге.

Кроме того, мы искренне любим Петербург и Россию – это наша Родина.

Вы сказали об уникальности вашего продукта. Какие рекомендации могли бы дать начинающим рестораторам?

Первая и главная – не открывать ресторан (смеется). Кроме шуток: это работа для тех, кто готов держать руку на пульсе 24/7, относится к заведению как своему дому. Ресторанное дело требует преданности и полного погружения. Если вы все же решились рискнуть, то самое главное – идти за потребностями аудитории, а не пытаться реализовать свои представления о них и некой красоте. Сколько безумно красивых проектов закрылось! А сколько в них было вложено сил и денег! Ничего не помогло: ни серьезные связи, ни мощная пиар-кампания. Если совсем упростить – ресторан должен решать задачу, стоящую перед гостями в этом момент времени. И еще: нужно честно ответить хотя бы себе на вопрос: а для чего я хочу открыть этот бизнес? Все начинается с мотивации. И без искренней любви к делу, к творчеству, к людям здесь успешный проект не создать. Ресторан – он еще и про твой уровень духовного развития ведь.

А как правильно сегментировать свою аудиторию?

Наиболее короткий путь сейчас – комьюнити. Здесь хорошим примером станет проект Артема Балаева «Шум». Команда сделала ставку на креативное сообщество и выстроила проект под него. Результат не заставил себя долго ждать. Важно пытаться не угадать, а проанализировать ситуацию на рынке. Любую гипотезу можно достаточно достоверно проверить через фокус-группу. Ресторан и без того лотерея, чтобы заведомо уменьшать свои шансы на выигрыш в ней.

Но существенное значение при этом имеет и выбор самой кухни? В The Buddy café, например, сделана ставка на яркие подачи и авторскую кухню.

Принципиально здесь соответствие концепции. От этого уже идет ставка на конкретный стиль гастрономии. Обратите внимание, как попал в точку Дима Блинов со стилем Frantsuza Bistrot! Превосходный, безукоризненный выбор в сторону парижской классики. При этом пилот того же Димы в Recolte с Лешей Алексеевым не выстрелил. Даже такой мастер как Блинов, с его опытом, талантом и чутьем может промахнуться. Поэтому все всегда зависит от подготовительной работы, баланса и стратегии. Не важно, про какую кухню будем говорить: советскую или молекулярную.

Ресторанный бизнес – это стрессовая история нон-стоп, а вы всегда излучаете позитив. Как вам это удается?

Бокс, медитации, игры, вера во всевышнего и путешествия как стиль жизни. Для постоянного тонуса нужна дисциплина. Именно она залог успеха. И лишь несколько процентов приходится на креатив. Это отражается и на работе. Так, например, в баре у нас расположение ингредиентов и инструментария не поменялось за несколько лет ни разу: все всегда на одном и том же месте. Важно следовать одной линии. Команда ценит это и следует твоему примеру. Только так можно сфокусироваться на своем профиле и выдать свой продукт стабильно на самом высоком уровне.

Говорят, что сейчас маркетинг сломался. Как вы поддерживаете популярность The Buddy café?

Самым эффективным инструментом остается сарафанное радио. Нас постоянно рекомендуют, передают информацию о заведении из рук в руки. И, конечно, ивент-маркетинг. Мы в прошлом году сделали ставку на креативные выездные мероприятия. Это необычные локации со своей атмосферой. Ужин во дворце или круиз – каждый раз создаем особое тематическое меню, блюда, которые можно попробовать только здесь и сейчас. Всю информацию размещаем в наших социальных сетях. Если в такой роли The Buddy café вы еще не видели – с большим удовольствием приглашаю. Это будет действительно особый опыт.

Меню продумываете сами?

Участвую в создании каждого блюда. Для меня это важно. The Buddy café – дело жизни. Мне интересно как придумывать рецептуры, так и разрабатывать подачи. Их элементы собраны буквально со всего мира. И, как говорят мои друзья, это уже наша визитная карточка.